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RATGEBER/228: Chemie oder Butter auf Brot? (SB)


Fettersatzstoffe - Über Olestra, Olin & Co.

Hurra, es darf wieder geschlemmt werden?

(neue, überarbeitete Fassung)


Diäten sind out. Es leben die guten, soliden Köstlichkeiten aus Sahne, Butter, Öl und Schmalz, die unseren Gaumen schmeicheln und den Magen nachhaltig sättigen. So ähnlich mag so mancher vollschlanke Gourmet im Hinblick auf seine nicht vorhandene Taille die Ankunft der neuen Fettersatzstoffe auf dem deutschen Lebensmittelmarkt begrüßt haben, die ein Schlemmen bisher fetthaltiger Lebensmittel ohne Reue versprechen.

Die frohe Kunde verwandelte sich jedoch in eine Hiobsbotschaft. Schon bald hagelte es Beschwerden der genarrten Verbraucher, die Magen- und Darmkrämpfe, allergische Reaktionen und Durchfall mit unkontrollierbaren Stuhlentleerungen als drastische Nebenwirkungen der vielgelobten Schlankmacher anmeldeten. Der Hersteller, Procter & Gamble, schwenkte von dem schon beinahe gewissen Siegeszug ab und reagierte mit einem sofortigen Rückzug seiner Produkte vom Markt. Inzwischen kann man zumindest auf dem amerikanischen Markt wieder Fettersatz-Produkte Olean, Olestra, Simplesse oder Maltrin in Lebensmitteln finden. Auf eine Anfrage des NDR im Herbst 1996, ob Olestra immer noch in die Hose gehen könne, gab Procter & Gamble keine konkrete Antwort, ging aber auf mögliche Verdauungsprobleme in einem speziellen Schreiben ein.

... bei normalem Verbrauch werden die meisten Menschen mit ihrer Verdauung nicht anders auf Olin-Snacks reagieren als auf Snacks mit vollem Fettanteil. Bei einigen Verbrauchern können, wenn sie große Mengen der mit Olin hergestellten Snacks verzehren, Magen- und Darmkrämpfe sowie Durchfall auftreten. Wie bei jedem Nahrungsmittel gilt auch hier der Grundsatz, alles in Maßen zu genießen. Olin ist ein Ersatzstoff für Fett - nicht für den gesunden Menschenverstand.
(NDR, Oktober 1996)

1996 wurden von der amerikanischen FDA, um den gesunden Menschenverstand nicht zu überfordern, Verdauungs-Warnhinweise für Olestra-haltige Produkte gesetzlich festgelegt. Denn dort, wo es eingesetzt wird, vor allem bei der Herstellung leckerer "Dickmacher" wie Eiscreme, Knabberartikel oder Mayonnaisen, ist das synthetische Fett nicht unbedingt als Fremdstoff herauszuschmecken. Seit 2003 sind Olestra-haltige Produkte allerdings wieder von der Kennzeichnungspflicht entbunden. Seither besteht besonders für Figurbewußte, die vorzugsweise auf Slim- oder Light-Produkte zurückgreifen, die Gefahr, daß sie unbewußt immer größere Mengen dieser Ersatzstoffe zu sich nehmen. Da Fettersatzstoffe als reine Synthetika billig produziert werden können und in Zukunft für Lebensmittelhersteller aller Sparten wesentlich preiswerter als Naturfette werden, ist wohl absehbar, daß ihr Einsatz bald nicht nur auf Chips und Salzletten beschränkt bleiben wird. Yoghurt, Käse, Créme fraiche u.a., in denen wir heute noch reine Sahne, Butter oder hochwertige Pflanzenöle finden, könnten bald zumindest einen Anteil dieser billigen Fettersatzstoffe enthalten und sich mit ihrem Schlank- Image auch noch den Anstrich von Gesundheitskost geben. Der arglose Verbraucher würde unkontrolliert enorme Mengen völlig nährstoffloser Fette zu sich nehmen, und sich wundern, warum sie ihn nicht sättigen. Denn eins ist klar: Der Körper läßt sich nicht so leicht narren wie der Gaumen. Auch der kalorienbewußte Diät-Halter wird seinen Körper nicht mit Schlank-Produkten dauerhaft an der Nase herumführen können. Ganz automatisch verlangt es den unbefriedigten menschlichen Organismus danach, die entstandene Lücke wieder aufzufüllen, und so schaufelt er unkontrolliert die vermeintlich gesparten Kalorien oder Fetteinheiten an anderer Stelle vermehrt wieder rein.

Was ist das chemische Geheimnis?

Vor allem in den USA, für ihre schon fast sprichwörtlich ungesunde Fast-Food-Ernährung bekannt wie ein bunter Hund, wurden diese Fettersatz-Substanzen zur Überwindung des amerikanischen "Gewichtsproblems" entwickelt. Es sind in der Regel unverdauliche Makromoleküle, die chemisch aus simplen Zuckern und Fettsäuren bestehen oder auf Kohlenhydrat- oder Eiweißbasis aufgebaut werden. Sie ähneln äußerlich den bekannten Nährstoffen, sind jedoch von ihrer Molekülstruktur zu groß oder so beschaffen, daß sie die Darmwand nicht durchdringen und somit nicht ins Blut gelangen können. Die Folge davon ist ein ausgesprochen fettdurchsetzter und damit unnatürlich gleitfähiger Darminhalt, ähnlich wie bei der Anwendung von Rizinusöl vor dem Essen, kurz gesagt: Durchfall. Das läßt sich selbst bei unempfindlichen Personen kaum vermeiden, es sei denn, sie litten von vornherein an chronischer Verstopfung.

Fette bestehen immer aus einem Glycerinmolekül, das dreifach mit verschiedenen Fettsäuren verestert ist. Diese Veresterung chemisch nachzuvollziehen ist ein relativ unaufwendiges Verfahren und in der Margarine- und Fettindustrie weidlich erprobt, so daß der Moleküldesigner unverdaulicher Fette nur noch unter den zahllosen langkettigen synthetischen Fettsäuren auswählen muß, um ein unverdauliches Fettmolekül zusammenzusetzen. Daneben gibt es jedoch auch zahlreiche zuckerartige Kohlenhydrate in öliger Erscheinungsform wie das Glycerin selbst, die mit verschiedenen Kohlenwasserstoffketten verestert fettähnliche Produkte ergeben.

Alle chemischen Veränderungen am Fett-Molekül können darüber hinaus die Darmwand reizen. Beim Rizinusöl ist die für die medizinische Wirkung erwünschte Reizung einer einzigen OH-Gruppe der entsprechenden Fettsäure Rizinol zuzuschreiben. Wieviel mehr Möglichkeiten ergeben sich, wenn die Fettsäuren z.B. durch Ätherbrücken oder Seitenketten beliebig verlängert werden?

Bisher wurden folgende Fettersatzstoffe entwickelt: Künstlich hergestellte Verbindungen aus Zucker und Fettsäuren (Saccharosepolyester SPE, z.B. Olestra). Sie sind in Deutschland und Europa noch nicht zugelassen, weil die gesundheitlichen Folgen nicht endgültig abzuschätzen sind. Verwendet werden sollen sie später einmal in Salatölen, Back- und Bratfetten, wo sie herkömmliches Fett ersetzen. Saccharosepolyester sind unverdaulich und damit energetisch nicht verwertbar.

Ein weiterer Zusatzstoff, der die Fettreduktion ermöglicht, sind Hydrolyseprodukte auf Kohlenhydratbasis, z.B. sogenanntes Maltrin, das aus Maisstärke gewonnen wird. Sie liefern etwa halb soviel Energie wie Fett, lassen jedoch den verwöhnten Verbraucher einen Fettanteil durchaus vermissen, so daß sie nur in bestimmten Lebensmitteln wie Salatsoßen, Dips, Eiscreme oder Backwaren erfolgreich versteckt werden können. Da sie auf natürlichen Ausgangsstoffen beruhen, müssen sie nicht zugelassen werden und werden für gesundheitlich unbedenklich gehalten. Allerdings gilt auch hier das Phänomen, daß man den Körper nicht betrügen kann, der Ersatz für den fehlenden Nährwert auf andere Weise einfordert.

Mikropartikulierte Eiweiße, sogenannte Simplesse, werden aus Eiweiß und Eiweißmischungen hergestellt. Hierbei werden Eiweißpartikel zu winzigen Kügelchen granuliert. Das Produkt wird dadurch äußerst fließfähig (wie weiche Sandkörner), wodurch beim Verzehr der Eindruck einer gleitfähigen Fettsubstanz entsteht. Die Eiweiße sind jedoch hitzeempfindlich und denaturieren bei höheren Temperaturen, sie können daher ebenfalls nur in einem begrenzten Bereich kaltzubereiteter Lebensmittel, z.B. in Milchprodukten, Mayonnaise oder Brotaufstrichen eingesetzt werden. Der Verbraucher nimmt hierbei reines Protein zu sich, das naturgemäß vom menschlichen Stoffwechsel nicht zum Aufbau körpereigener Fettreserven verwendet wird. Diese Ersatzstoffe müssen deshalb nicht zugelassen werden und gelten als gesundheitlich unbedenklich.

Gesundheitliche Risiken

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) steht den Fettersatzstoffen, vor allem den synthetischen Verbindungen von Zucker und Fettsäuren, kritisch gegenüber: Die Folgen ihres Einsatzes für die Gesundheit, Ernährungsweise und Nährstoffversorgung der Verbraucher seien noch nicht abzusehen.

Neben den bekannten Verdauungsproblemen und Allergien, die Fettersatzstoffe auslösen können, hat eine amerikanische Versuchsreihe an Hunden ergeben, daß sie noch aus anderen Gründen im wahrsten Sinne des Wortes mit Vorsicht zu genießen sind: Da Olestra normalem Fett ähnlich ist, werden nämlich fettlösliche Vitamine (d.h. A, D, E und K) und unter Umständen auch andere fettlösliche Stoffe (beispielsweise wichtige Medikamente) sozusagen von Olestra eingeschlossen und ebenfalls unverdaut ausgeschieden. Ein vitamin-A-reicher Möhrensalat, der klugerweise immer etwas Speiseöl enthalten sollte, damit das Vitamin besser vom Körper aufgenommen wird, verkommt mit Olestra zu einem reinen Cellulose-Cocktail, den man sich ernährungsphysiologisch betrachtet sparen kann.

Ob sich Fettersatzstoffe bei der Aufnahme und Verdauung anderer Nährstoffe aus der Nahrung ebenfalls negativ auswirken, ist nach Ansicht des DGE noch nicht ausreichend geklärt.

Olestra verhindert jedoch nicht nur die Aufnahme fettlöslicher Vitamine in den Organismus: Normale Pflanzenöle oder tierische Fette enthalten auch selbst wichtige Stoffe wie essentielle Fettsäuren oder die fettlöslichen Vitamine E und K, die für den Menschen nach Meinung der Ernährungswissenschaftler lebensnotwendig sein sollen und die Olestra fehlen. Wenn Fett durch Ersatzstoffe teilweise oder ganz ausgetauscht wird, ist die ausreichende Versorgung mit diesen Nährstoffen nicht mehr gewährleistet.

Zu dieser Fragestellung versicherte Procter & Gamble gegenüber dem NDR in einem Schreiben, daß die Hersteller von Olin-Snacks ihren Produkten in Zukunft wesentliche Mengen der Vitamine A, D, E und K zusetzen würden, um jeglicher Wirkung auf diese Vitamine vorzubeugen. Da jedoch auch diese zugesetzten Vitamine zum größten Teil mit dem unverdaulichen Öl ausgeschieden werden, ist diese Anreicherung reine Augenwischerei, zumal weit gravierendere Gefahren von den synthetischen Fettersatzstoffen ausgehen, als der drohende Vitaminmangel, von den noch nicht erforschten Wirkungen einmal abgesehen.

Die Befürworter von Fettersatzstoffen widersprechen in diesem Punkt auch gar nicht. Sie geben den Carotinoidrückgang im Blutspiegel sogar offen zu, halten die daraus entstehenden gesundheitlichen Folgen inzwischen allerdings für vernachlässigbar gering:

Proponents of olestra, including Proctor and Gamble and the FDA, are quick to point out that they do not believe that a minor reduction in blood serum caretenoids will lead to grave public health problems and that replacing fat with olestra will dramatically reduce the larger problem of cardiovascular disease resulting from high fat intake.
(Newsletter von bbody@betterbodz.com 13. Juli 2000)

So wurde durch einen weiteren Tierversuch der Verdacht bestätigt, daß aufgrund des durch den Gebrauch von Fettersatzstoffen im Organismus entstandenen Mangels an notwendigen Fettsäuren vermehrt körpereigenes Fett abgebaut wird, und die in diesen Fettdepots gespeicherten fettlöslichen Giftstoffe wie DDT, Lindan u.ä. den Körper quasi überschwemmen, ehe sie ausgeschieden werden können. Fast könnte man sich über die unfreiwillige DDT- Entgiftung freuen, wenn man nur wüßte, ob sie nicht weitere ungeahnte Folgen hat und wie es genau vonstatten geht. Die DDT- Entgiftung ist nämlich wesentlich drastischer, als man es von einer normalen Fastenkur her kennt, so daß man vermuten könnte, daß Olestra, obwohl es eigentlich den Verdauungstrakt nicht verläßt, doch durch irgendeinen unbekannten Mechanismus in den Fettstoffwechsel eingreifen kann - und das dürfte eigentlich nicht passieren. Die Wege des menschlichen Stoffwechsels sind verschlungen und längst sind nicht alle Zusammenhänge aufgeklärt. Die Einführung von Olestra in den Speiseplan, kann also noch ungeahnte Wirkungen nach sich ziehen.

Auch wenn Fettersatzstoffe ein drastisches Wirkungsspektrum (s.o.) vorweisen, so daß bei dem Verbraucher fühlbar der Eindruck entsteht, es würde etwas mit ihm geschehen, was gemeinhin als Abspecken oder "Entschlackung" interpretiert wird, bleibt es letztlich doch beim abführenden Effekt und dem damit verbundenen Wasserverlust: Abnehmen läßt sich mit Olestra jedenfalls nicht. Und so wirft sich einem zwangsläufig die Frage auf, ob Fettersatzstoffe denn tatsächlich dafür entwickelt wurden? Oder haben wir es vielleicht mit einen ersten großangelegten Feldversuch von nährstoffarmer Synthesenahrung an Menschen zu tun?

Wer auf Nahrungsfett verzichten will, sollte dies statt durch Fettersatzstoffe besser durch eine Umstellung seiner Ernährung auf herkömmliche bzw. von Natur aus fettarme Lebensmittel wie fettarme Milchprodukte, Gemüse, Obst und Vollkornprodukte tun. Die schmackhafte, vollwertige Ernährungsweise ist abwechslungsreich und fördert auf natürlichem Weg die Verdauung. Allerdings sollte man nicht vergessen, daß auch eine derart "gesunde" Umstellung für denjenigen, der eine ballaststoffreiche, fettarme Ernährung nicht gewohnt ist, ebenfalls eine drastische Veränderung darstellt, an die er sich erst gewöhnen muß. In der ersten Zeit vermißt der Körper die gewohnte Fettzufuhr und versucht dies ebenfalls durch größere Mengen der "erlaubten" Nahrung auszugleichen, so daß es sogar zu einer Zunahme des Körpergewichts kommen kann. Jeder Mensch kann darauf individuell reagieren. Und die Frage bleibt doch im Raum stehen: Warum soll der Mensch sich überhaupt fettarm ernähren?

In Deutschland wurde eine durchschnittliche Fettaufnahme von etwa 40% der gesamten Energieaufnahme ermittelt, was allgemein als "zu hoch" angesehen wird. Eine sogenannte ausgewogene Ernährung geht von 30% aus. Fett hat einen hohen Brennwert, es liefert also viele Kalorien und wird in den meisten Fällen von Cholesterin begleitet, das von manchen Ernährungswissenschaftlern als gefäßschädigend angesehen wird. Einer zu hohen Fettaufnahme sollen Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen und sogar bestimmte Krebsformen folgen können. Diese Drohungen sollten den kritischen Verbraucher jedoch nicht einschüchtern, gibt es doch ständig neue Erkenntnisse darüber, was gesund ist und was nicht.

Viel zu selten wird betont, wie wenig genau man eigentlich über den menschlichen Stoffwechsel und damit verbunden die essentiellen Bedürfnisse des Menschen bescheid weiß. Und es gibt immer noch viele Faktoren, die bei den laufenden Untersuchungen nicht einmal berücksichtigt werden, wie die individuelle Gefühlslage oder Seelenverfassung eines Menschen, auf die der Stoffwechsel ebenfalls reagiert. Instinktiv weiß man, warum gerade ein Stück Schokolade oder eine gute, abgerundete Sahnesoße so tröstlich sein können, wenn einen in dieser aggressiven Zeit der graue Alltag beutelt. Statt dessen eine Möhre zu knabbern, hat nicht unbedingt den gleichen Effekt. Streß und Frust durch bestimmte Nahrung zu kompensieren gilt aus ernährungsphysiologischer Sicht als nicht empfehlenswert und unvernünftig. Doch was ist an einem Ernährungsplan vernünftig, der genaugenommen von einem vorgeschriebenen Anteil an menschlichem Fettgewebe ausgeht, wenn es einen selbst nach Soßen, Mayonaisen und Sahne verlangt? Wer kann schon sagen, welche Schäden oder Krankheiten aus ständigem Darben und Verzicht entstehen?

Wenn es z.B. heißt,

Aus psychologischer Sicht sind Fettersatzstoffe nicht empfehlenswert. Es besteht die Gefahr, daß Verbraucher bzw. Übergewichtige und Fettstoffwechselkranke falsche Ernährungsgewohnheiten nicht ändern und nicht lernen, ihre Fettaufnahme mit herkömmlichen Lebensmitteln bzw. durch eine ausgewogene Ernährung auf ihre Bedürfnisse einzustellen.
(DGE aktuell, Presseinformation 1/96, 18.01.1996)

so wird deutlich, daß man die Ernährung des Menschen nicht als eine individuelle Bedürfnisbefriedigung sieht, die man erforschen und optimal erfüllen will, sondern als ein Erziehungsproblem versteht. Fettersatzstoffe sind dabei nur ein weiteres Mittel, um den Menschen möglichst passiv zu entwöhnen und ihm den Verzicht, ohne daß er etwas davon merkt, so leicht wie möglich zu machen. Aufgrund ihrer Nebenwirkungen sind sie jedoch eine denkbar schlechte Wahl.

Eins steht fest: In naher Zukunft wird sich der Mensch schon allein aufgrund der Welternährungslage mit 10-20% weniger Fett begnügen müssen. Und so wird die Ernährungsphysiologie allmählich zu einem politischen Werkzeug, dem Verbraucher den Verzicht mit psychologischen, pädagogischen und chemischen Ersatzmitteln so schmackhaft wie möglich zu machen.

Erstveröffentlichung 1996
überarbeitete Fassung

7. Januar 2008