DEUTSCH - BACKEN/025: Zitronenbisquitrolle (SB)

Zitronenbiskuitrolle

Bisquit - der Name stammt vom französischen "Biscuit" und bedeutet "feiner Zwieback" - ist streng genommen eigentlich gar kein Teig, sondern eine Masse, da er meist kaum oder manchmal sogar gar kein Mehl enthält. Will man aber den Bisquitboden füllen, muß Mehl hinzugefügt werden. Hier das Rezept eines klassischen Vertreters dieser luftigen Backwerke, der Zitronenbisquitrolle:

ZUTATEN

für den Teig ...

80 g Mehl
50 g Zucker
50 g Puderzucker
6-8 Eier
20 g Speisestärke
1 Prise Salz

... und für die Zitronenquarkfüllung:

500 g Quark
2 unbehandelte Zitronen
250 g Schlagsahne
150 g Zucker
3 Blatt Gelantine

Die Eier trennen. Eigelb mit dem elektrischen Handrührgerät schaumig schlagen. Nach und nach die Hälfte des Zuckers und Puderzuckers hinzufügen und die Masse mit Mehl und Speisestärke so lange quirlen, bis sie gleichmäßig cremig ist.

Das Eiweiß steif schlagen (das gelingt nur, wenn Schüssel und Mixerstäbe völlig frei von Fett, Eigelbspuren oder anderem sind) und dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee mit dem Rührlöffel vorsichtig unter den gelben Teig heben (niemals kräftig rühren, da sonst die feinen Luftbläschen des Eischnees zerstört werden und der Teig seine Lockerheit verliert).

Die Masse umgehend gleichmäßig auf ein mit Pergamentpapier belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Ofen bei starker Hitze (240-250 Grad) auf mittlerer Schiene etwa 8 Minuten backen. Die Teigplatte ist gar, wenn sie goldgelb ist.

Nun die Platte auf ein mit Zucker bestreutes Papier stürzen, das Backpapier leicht mit kaltem Wasser anfeuchten und abziehen. Den Boden erkalten lassen.

Für die Zitronenquarkmasse die Zitronenschale abreiben und sie anschließend auspressen. Quark in eine Schüssel füllen. Geriebene Zitronenschale, Zucker und eine Prise Salz hinzufügen und mit dem Schneebesen cremig schlagen. Gelantine einweichen und ausdrücken. Zitronensaft mit etwas Wasser erhitzen und Gelantine darin auflösen. Sahne steif schlagen. Alles unter die Quarkmasse mischen und sorgfältig verrühren.

Die so vorbereitete Zitronenquarkmasse gleichmäßig auf den Bisquitboden streichen und von der kürzeren Seite her aufrollen. Mit Puderzucker bestreuen und im Kühlschrank eine Nacht lang durchziehen lassen.

Erstveröffentlichung am 14. April 1997

14. Januar 2011