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TIPS/014: Mehlklöße - Tips für ein gutes Gelingen ... (SB)


WAS TUN, WENN ...

Mehlklöße - Tips für ein gutes Gelingen ...


Mehlspeisen erfreuen sich insbesondere in Norddeutschland großer Beliebtheit. Neben Pfannkuchen und dem traditionellen "Großen Hans" (auch "Mehlbeutel" genannt) sind es die Klöße, die in vielen regionalen Gerichten ihren festen Platz haben. In Suppen wie Buttermilch-, Fliederbeer- oder Gemüsesuppe; zu Soßen von fruchtiger bis herzhafter Art; an Backobst oder in Kompotte fühlen sich diese einfachen, goldgelben "Klüten", so sagt der Dithmarscher, wohl wie der sprichwörtliche Fisch im Wasser. Auch mit brauner Butter, ausgelassenem Speck oder kräftig angebratenen Zwiebeln schmecken sie vorzüglich.

Hergestellt werden sie nach dem klassischen Brandteig-Rezept: 1/2 l Milch mit einer Prise Salz wird zum Kochen gebracht, 175 g Mehl eingestäubt und so lange gerührt bis sich ein großer Kloß bildet, der sich vollständig vom Topfboden löst (im Fachjargon heißt das "abgebrannt"). Nach Abkühlen wird zur Auflockerung des Teiges ein wenig Butter und 2-3 Eigelbe darunter geknetet. Anschließend werden die einzeln geformten Klöße in siedendem Wasser gegart.

Für ein gutes Gelingen achten Sie bitte auf folgendes:

Um die Mehlklöße in Form zu bringen, arbeitet man mit zwei Eßlöffeln. Mit einem sticht man portionsweise vom Teig ab, mit dem zweiten streicht man ihn vom anderen Löffel ab, und das wiederholt man so lange, bis der Kloß die gewünschte Form hat. Damit der zähe Teig nicht am Löffel kleben bleibt, sollte der Löffel des öfteren in heißes Wasser getunkt werden.

Wollen Sie die Mehlklöße mit den Händen formen, empfiehlt es sich, die Hände mit ein wenig Sonnenblumenöl zu betupfen, damit der Teig nicht an der Handinnenfläche festklebt.

Bei Klößen wie Knödeln darf das Wasser nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise vor sich hinköcheln.

Für den Salzgehalt des Kochwassers gilt folgende Faustregel: In 2 l Wasser gehören 2 gehäufte Eßlöffel Salz.

Achten Sie darauf, daß der Topf groß genug ist. Nur so kann man vermeiden, daß die Klöße aneinander kleben.

Wichtig ist, daß die Klöße in einem offenen Topf gegart werden. Bei geschlossenem Deckel ist die Gefahr groß, daß sie auseinanderfallen oder zerzaust aussehen.

Um Malheure von größerem Umfang zu verhindern empfiehlt es sich, zuerst einen Probekloß zu machen. Zu flüssigem Teig wird noch etwas Mehl beigegeben, zu festem Teig Milch bzw. Wasser; ist der Kloß insgesamt zu fest, kann man noch mit wenig Mehl vermischtes Backpulver hinzufügen.

Gar sind die Klöße, wenn sie zur Wasseroberfläche aufsteigen. Dann werden sie mit einer Schaumkelle herausgenommen und nach sorgfältigem Abtropfen sofort heiß serviert.

10. April 2008