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TIPS/016: Sahne-Karamellen in eigener Zubereitung ... (SB)


WAS TUN, WENN ...

Sahne-Karamellen in eigener Zubereitung


Wer schon einmal versucht hat, Karamelbonbons (frz. "caramel" heißt "gebrannter Zucker") selbst zu machen, kennt die Probleme: Sie werden nicht fest oder zu hart, sie kleben oder werden zu dunkel. Die Zubereitung erfordert viel Fingerspitzengefühl. Beachtet man aber bestimmte Regeln, ist es eigentlich gar nicht so schwierig, das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Zuerst einmal ist wichtig, im Umgang mit erhitztem Zucker oberste Vorsicht walten zu lassen, denn in flüssiger Form kann er Temperaturen von über 160 °C entwickeln. Beim Ablöschen eines Karamels mit Wasser oder Milch besteht deshalb eine sehr hohe Spritzgefahr und es dampft stark. Kinder sollte man also besser aus der Küche herausschicken.

Bei Sahne-Karamellen kommt es aber gar nicht erst zu dieser starken Hitzebildung, denn hier wird der Zucker zusammen mit Sahne (im Verhältnis eins zu eins) langsam erwärmt. Verwenden Sie dafür einen möglichst großflächigen Topf oder eine großflächige Pfanne mit glattem Boden. So kann sich die Wärme besser verteilen und das Rühren gestaltet sich leichter. Rühren Sie ununterbrochen. Lassen Sie die Pfanne keinen Augenblick aus den Augen, denn die Masse wird schnell zu dunkel und schmeckt dann bitter. Durch langsames, gleichmäßiges Erhitzen verdunstet die Flüssigkeit und die Masse bekommt einen satten Braunton. Lassen Sie die Karamel-Masse so lange auf der Flamme, bis sie sich beim Rühren vom Topfboden löst.

Nun kann sie auf eine gefettete Porzellanplatte oder ein gefettetes Backblech gegossen werden. Gegebenenfalls läßt sich jetzt noch etwas Puderzucker unterrühren, um die Masse geschmeidiger zu machen. Ist sie schnittfest, wird sie mit einem scharfen Messer in Würfel zerlegt. Vollständig erkaltet, sind die Sahne-Karamellen servierfähig.

Übrigens: Zehn Prozent des herkömmlichen Zuckers kann man auch durch Trauben- oder Fruchtzucker ersetzen.


Erstveröffentlichung am 18. April 1996

16. Mai 2008