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TIPS/030: Hilfe, die Marmelade läuft ... (SB)


Hilfe, die Marmelade läuft ...


Marmelade kochen ist denkbar einfach - sollte man meinen. Man braucht einfach nur genau nach Packungsangabe 1:1, 1:2 oder 1:3 Teile Frucht mit dem entsprechenden Gelierzucker vermengen, drei bis fünf Minuten kochen lassen, in Gläser füllen, fertig. Aber dennoch: Manche Marmeladen werden zu fest, andere laufen vom Frühstücksbrötchen herunter. Woran liegt's?

Die Chemie muß stimmen

Das Zauberwort heißt "Pektin". Das wird schon deutlich, wenn man dem Begriff selbst nachgeht: Er stammt von griechisch 'pektos' und bedeutet 'fest'. Laut Lexikon ist Pektin ein 'das Gelieren bewirkender Stoff im Gewebe vieler Pflanzen'. Hierin liegt der Lösungsansatz für das Problem 'zu dünn': Früchte haben unterschiedlich viel davon, und es ist ratsam, sich vor dem Kochen einer Marmelade über den jeweiligen Pektingehalt zu informieren.

Äpfel, Quitten, Zwetschen, Schwarze Johannisbeeren und Stachelbeeren beispielsweise sind pektinreiche Früchte. Weichfleischige Früchte wie Erdbeeren, Kirschen und Weintrauben beinhalten wenig Pektin. Kocht man aus letzteren eine Marmelade, sollte man

a) noch mehr Gelierzucker (der selbst eine fertige Mischung aus Haushaltszucker und natürlichem Obstpektin ist), beigeben;

oder, um eine Erhöhung des Süß- und damit auch den Kaloriengehalts zu vermeiden,

b) Pektin extra hinzufügen. Auf dem Markt gibt es das flüssig oder als Pulver. Diesen Produkten liegt häufig kristallisierte Zitronensäure bei, die man ebenfalls einrühren sollte.

Kleine "Milieustudie"

Damit kommen wir zum zweiten Punkt: die Säure. Damit das Pektin sich richtig entfalten kann, braucht es ein optimales Umfeld, und das ist abhängig vom Säuregehalt. Droht die Marmelade also zu dünn zu werden, was besonders bei säurearmen Obstarten der Fall ist, darf man gern noch einen guten Schuß Zitronensaft oder besagtes Zitronensäurepulver zugeben.

Den gegenteiligen Effekt dagegen löst Rotwein aus: Dieser wirkt der Gelierkraft des Pektins entgegen, so daß bei einer solchen Verfeinerung selbst Marmeladen aus pektinreichen Früchten wie Quitten oder Äpfel plötzlich eine sirupartige Konsistenz bekommen. Möchte man aus Farb- oder Geschmacksgründen dennoch nicht auf Rotwein verzichten, muß Pektin und Zitronen- oder Weinsäure hinzugefügt werden.

... und noch ein paar hilfreiche Kniffe

- Nehmen Sie einen weiten Topf. Der Inhalt kocht darin schneller und das Wasser der Früchte kann aufgrund der größeren Oberfläche entsprechend schneller verdampfen.

- Schwer gelierende Früchte gelieren besser, wenn man sie möglichst klein schneidet und den Topf über Nacht mit roher Frucht und Gelierzucker ziehen läßt.

- Verarbeiten Sie kleinere Mengen, am besten nur 500 g zur Zeit. Bei allzu großen geht das Verdampfen des Wassers langsamer vonstatten, was sich allerdings auch durch längeres Kochen ausgleichen ließe.

- Marmelade will bewegt werden. Nehmen Sie sich also die Zeit, die auf der Packung angegebenen Minuten, in denen die Marmelade sprudelnd kochen soll, zu rühren.

- Die reale Kochzeit beginnt erst, wenn die gesamte Masse kocht, und nicht, wenn erste Bläschen am Rand auftauchen.

- Unerläßlich ist die Gelierprobe vor der Abfüllung: Den Topf von der Kochstelle nehmen, auf einer Untertasse einen Eßlöffel Marmelade geben und dies in den Kühlschrank stellen. Wenn die Probe beim Erkalten fest wird und sich bei Fingerdruck faltet, hat die Marmelade eine gute Gelierkraft. Dann umgehend, noch heiß, in Gläser füllen.

30. April 2010