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TIPS/032: Gemüse zum Nachtisch? ... Rhabarber (SB)


Gemüse zum Nachtisch? ... Rhabarber


April und Mai sind die idealen Monate für eine zünftige Süßspeise aus dem "Gemüse der Saison" mit Milch, Schlagsahne oder Vanillesauce. Wie das zusammenpaßt? Klar: Das "Stielgemüse", das sich zu schmackhaften Grützen, Kompotten und anderem Nachtisch verarbeiten läßt, heißt Rhabarber. Der Name dieser ursprünglich aus Asien stammenden Nutz- und Zierpflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (zu der auch Sauerampfer und Wiesenknöterich zählt), ist auf 'rha barbarum' zurückführen und bedeutet soviel wie 'fremdländische Wurzel'. Anderen Quellen zufolge kommt das Wort von 'Barbar von Rha' und meint 'den Fremden von der Wolga' (eine alte Bezeichnung dieses Flusses).

Zwar gibt es den Rhabarber mittlerweile auch schon weit vor April auf dem Markt, doch am zartesten ist er im vierten und fünften Monat des Jahres. Einer alten Bauernregel nach sollte er spätestens bis zum Johannistag (das ist der 24. Juni) geerntet werden, danach nicht mehr. Dann hat der Rhabarber geschmacklich seinen Zenit überschritten, die Stengel sind meist faserig und zäh, vor allem aber beginnt dann für die Pflanze die Regenerationszeit.

Chemische Prozesse ...

Wer Rharbarber ißt, dessen Zähne fühlen sich anschließend stumpf und pelzig an. Das liegt daran, daß die Pflanze neben anderen Säuren einen hohen Gehalt an Oxalsäure hat. Diese verbindet sich mit Kalzium, etwa aus den Zähnen. Der Koch schafft Abhilfe, indem er Rhabarbergrütze mit kalziumreichen Produkten, etwa Milch, Joghurt oder Quark kombiniert.

Zudem mildert er diese vergleichsweise schwache Säure mit einer stärkeren: Zitronensäure. Geben Sie also der Rhabarbergrütze einen Schuß Zitronensaft bei, und die Grütze schmeckt tatsächlich milder. Auch Erdbeeren oder Himbeeren erfüllen diesen Zweck und harmonieren geschmacklich gut mit diesem "Gemüse".

Bei empfindlicheren Menschen kann der Verzehr größerer Mengen zubereiteten Rhabarbers aufgrund des hohen Oxalsäuregehalts zu Magenreizungen führen, Nieren- und Gallenkranken wird oft ganz vom Genuß dieser Speise abgeraten. Rhabarberblätter dürfen gar nicht gegessen werden, sie gelten aufgrund des noch wesentlich höheren Oxalsäuregehalts als giftig.

Daß man Rhabarber während oder nach dem Blühen nicht mehr verwenden sollte, hat sich als falsch erwiesen. Der hohe Anteil an Säuren ist permanent vorhanden, Schadstoffe treten beim Blühen nicht in höherer Konzentration auf als vorher. Die Blütenansätze werden meist entfernt, damit die Pflanze nicht zuviel Kraft da hinein investiert. Anschließend kann man die langen Blattstengel weiter ernten. Auch die Blüten sind übrigens eßbar, sie geben beispielsweise jedem Salat eine feine Note oder lassen sich wie Broccoli kochen.

Abgesehen vom dem hohen Oxalsäuregehalt gilt der Rhabarber als ausgesprochen gesundes Gemüse. Da er wenig Kohlenhydrate und Fette enthält und zu 95 Prozent aus Wasser besteht, ist er sehr kalorienarm. Er ist reich an Ballaststoffen und besitzt viel Vitamin C, dazu auch A, B1 und B2. An Mineralstoffen sind Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen zu erwähnen.

Ernte

Es werden nur Stengel geerntet, die nicht mehr gewellt sind, sondern eine glatte Oberfläche aufweisen. Bei der Ernte die Stengel so weit wie möglich unten an der Basis anfassen und vorsichtig herausdrehen, damit keine empfindlichen, nässenden Schnittflächen entstehen.

Zubereitung

Was auch immer Sie aus Rhabarber zubereiten, es beginnt damit, daß Blattansatz und Stielende abgeschnitten, dann die Stengel gewaschen, geschält und in ca. zwei bis drei Zentimeter lange Stücke geschnitten werden. Durch Blanchieren oder Kochen kann ein Teil der Säure entfernt werden, und da die Schale die meiste Säure enthält, sollte man die Stengel vorher schälen. Rhabarber muß beim Kochen immer gesüßt werden. Sein hoher Wassergehalt erlaubt es, daß man in den Topf nur wenig zusätzliches Wasser gibt. Zwei bis drei Eßlöffel reichen oft, dann sollte man ihn aber besonders zu Beginn ständig rühren, bis das Wasser durch die Hitze ausgetreten ist. Nach etwa zehn Minuten auf kleiner Flamme ist er gar.

Am mildesten ist rotstieliger Rhabarber mit rotem Fleisch. Etwas herber schmeckt der rotstielige Rhabarber mit grünem Fleisch; am säuerlichsten ist grünstieliger mit grünem Fleisch.

Lagerung

Achten Sie beim Einkauf auf die Schnittstellen, je feuchter sie sind, desto frischer ist der Rhabarber. Beim Verarbeiten spielt auch wieder die Oxalsäure eine Rolle: Verwenden Sie keine Aluminiumtöpfe, Metallgefäße und auch keine Alufolie. Die Säuren können sich mit Metallen verbinden. Geschmackliche Beeinträchtigungen wären die Folge, eventuell bilden sich sogar giftige Stoffe.

Unbearbeitet können die Rhabarberstiele gut eine Woche an einem kühlen, trockenen Ort ausgebreitet liegen; der geputzte rohe Stengel hält sich, in einem feuchten Tuch eingeschlagen, ca. vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. In Stücke geschnitten oder als Kompott kann er auch problemlos eingefroren werden.

21. Mai 2010