TIPS/033: Graupen und Sago - beinahe in Vergessenheit geraten (SB)

Graupen und Sago - beinahe in Vergessenheit geraten

Während die meisten Köche bei der Zubereitung ihrer Creme, Suppe oder Grütze jedem Klümpchen mit Pürierstab, Schneebesen oder Quirl zu Leibe rücken, um eine möglichst homogene Konsistenz zu bekommen, tun andere absichtlich welche hinein: in Form von Graupen oder Sago. Worum handelt es sich bei diesen ein wenig aus der Mode gekommenen Zutaten, und wozu sind sie eigentlich nütze, da sie geschmacklich doch kaum etwas hergeben?

Letztere Frage läßt sich mit einer im Laufe der vergangenen Jahrzehnte veränderten Einstellung zum Thema 'Ernährung' beantworten. Früher war es wichtigstes Anliegen des Kochs, mit der Mahlzeit einen möglichst nachhaltigen Sättigungseffekt zu erzielen. Während in alten Kochbüchern noch das Bild des rotbackigen, wohlgenährten Essers manches Rezept untermalt, ist es in modernen meist der gesundheits- und figurbewußte Genießer, der seine Speisen selbstverständlich 'light' zelebriert. Nach zeitgemäßer Ernährungs-Ideologie hat da die zusätzliche Stärke in Form von geschälten, und somit von wertvollen Nährstoffen befreiten Graupen oder der geschmacksneutrale, im wesentlichen aus Kohlehydraten bestehende Sago einfach keinen Platz mehr.

Wer es aber trotzdem wissen, oder einmal ein altes Rezept "aus Großmutters Küche" nachkochen möchte, hier ein kleines Porträt dieser beiden Arten von glasigen "Stärkekügelchen".

Graupen

Das seit dem 16. Jahrhundert bezeugte Wort 'Graupen' bedeutet zunächst ganz allgemein 'geschältes Getreidekorn', meist Gerste, seltener auch Weizen. Es stammt wahrscheinlich aus dem Slawischen von dem Begriff 'Krupa' ab und beschrieb ursprünglich weichen, schneeigen Hagel als Wetterphämonen (woraus sich auch 'graupeln' ableitet). Bildlich übertragen mag damit vielleicht auch die Konsistenz einer Graupen-Grütze gemeint sein. Diese polierten Gerstenkörner werden neben der Verarbeitung zur Grütze auch als satt machende Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet, für Süßspeisen oder als "Füllsel" für Kochwürste. Die beste Qualität besitzen die kleinen, runden Perlgraupen.

Sago

Der Begriff 'Sago' ist etwas jünger und stammt vom indonesischen 'Sago' (früher 'Sagu') ab. In Papua Neuguinea heißt Sago soviel wie 'Brot', denn die Stärke der Sagopalme liefert in vielen südostasiatischen Ländern das Mehl für Brot und Fladen. Zur Zeit der Kolonialisierung wurde es zuerst ins Englische und Niederländische übernommen, später kam der Name auch nach Deutschland.

Nur der echte Sago, 'Palmsago' genannt, wird aus dem Mark dieses Baumes hergestellt. Sago kann aber auch aus den Wurzelknollen anderer tropischer Pflanzen wie dem Maniok oder Tapioka hergestellt werden und ist dann unter der Bezeichnung 'Tapiokasago' auf dem Markt erhältlich.

Allgemein versteht man unter 'Sago' heute ganz unspezifisch Stärke, die in Kugelform gebracht wird. Die Außenschicht ist verkleistert. Die im trockenen Zustand zunächst weißen Körnchen quellen in heißer Flüssigkeit auf und werden weich. Da sie beim anschließenden Erkalten stark binden, eignen sie sich gut zum Andicken für Pudding, Grütze, Kaltschale oder ähnliches. Dafür wird Sago nur so lange gekocht, bis er weich, aber noch kugelförmig ist. Wird Sago zu lange eingeweicht oder gekocht, bekommt er eine breiige Konsistenz. Palmsago und Tapiokasago haben eine Kochzeit von 30 Minuten, die von deutschem Sago beträgt eine Viertelstunde.

18. Juni 2010